QUELS SONT LES OBJECTIFS DE LA MENTION COMPLÉMENTAIRE SPÉCIALISTE « PÂTISSERIE DE BOUTIQUE » ?
La Mention complémentaire est un diplôme national qui vise à donner à son titulaire une qualification spécialisée.
La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries
(praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l’évaluer. Il s’occupe également de l’approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits, de l’entretien du matériel et des équipements.
- MÉTIERS VISÉS :
- Commis(e) de cuisine
- Chef(fe) de partie
- Traiteur(euse)
- RYTHME : Formation en alternance 15 jours école & 15 jours en entreprise.
- DURÉE : 3 ans, rentrée en septembre
- PUBLIC : Tout public
- PRÉREQUIS : niveau 3ème
- EXAMEN : Épreuves pratiques & épreuves écrites
- ADMISSION :
- Résultats scolaires et entretien.
- Frais de restauration de 800 €
- TARIF : Aucun frais n’est demandé aux alternants. La formation est prise en charge par l’OPCO de l’employeur.
PROGRAMME DE FORMATION
MATIÈRES ÉTUDIÉES
- Pratique professionnelle pâtisserie (épreuve pratique)
- Gestion (épreuve écrite)
- Arts appliqués (épreuve écrite)
- Technologie pâtisserie (épreuve écrite)
- Sciences appliquées (épreuve écrite)
- Prévention santé environnement (épreuve écrite)
DÉBOUCHÉS & ÉVOLUTIONS
«Pâtisserie de boutique » occupe un poste d’ouvrier spécialisé en pâtisserie. Il ou elle peut ensuite se spécialiser dans une autre mention complémentaire. Il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité après quelques années d’expérience professionnelle ou après avoir obtenu un BTM. Il peut exercer ses fonctions dans :
- des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales,
- des établissements spécialisés de type salon de thé,
- des entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels,
- des établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration,
- des laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions.
POURSUITE D’ÉTUDES
- CAP Boulanger en 1 an
- CAP Chocolatier/Confiseur en 1 an
- CAP Glacier Fabricant en 1 an
- Mention complémentaire Pâtisserie boulangère
- Mention complémentaire Techniques de tour en boulangerie et en pâtisserie
- Brevet techniques des métiers ou Brevet de maîtrise pâtissier – confiseur – glacier – traiteur en 2 ans.
Vous retrouverez sur la fiche RNCP38761 de la formation, les débouchés, le certificateur, les équivalents, les suites de parcours, les passerelles et la date d’application.
Objectif :
- La production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyages,
tartes élaborées et croquembouches : - Réaliser les préparations de base dans le respect des règles d’hygiène
et de sécurité - Réaliser les montages et finitions des produits finis dans le respect des
règles d’hygiène et de sécurité - L’optimisation la production en pâtisserie :
- Choisir et valoriser des techniques et des matières d’œuvre selon les
fabrications - Optimiser et suivre la production
LIEUX D’APPRENTISSAGE
- Pâtisseries artisanales
- Pâtisseries industrielles
- Entreprises de la grande distribution
- Souci permanent de l’hygiène et de la propreté
- Habileté manuelle
- Dynamisme, résistance physique
- Discipline, organisation et soin
- Sens artistique et créatif développé
- Goût du travail en équipe
POLE 1 : PRODUIRE DES ENTREMETS, PETITS GÂTEAUX ET PETITS FOURS, GÂTEAUX DE VOYAGES, TARTES ÉLABORÉES ET CROQUEMBOUCHES
- Réaliser les pâtes et les appareils
- Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
- Transformer les fruits frais et secs
- Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
- Assembler les éléments réalisés pour la production
- Mettre en valeur la production
Mention complémentaire Spécialité « Pâtisserie de boutique »
POLE 2 : OPTIMISER LA PRODUCTION EN PÂTISSERIE– Sélectionner les matières d’œuvre pour respecter un cahier des charges
- Gérer les techniques selon les fabrications
- Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
- Planifier la production
- Suivre et analyser la production
- Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
