Mention complémentaire Spécialité « Pâtisserie de boutique »

 

Mention complémentaire Spécialité « Pâtisserie de boutique »

 La mention complémentaire (certificat de spécialisation) « Pâtisserie de boutique » est un

approfondissement des compétences du Pôle 2 du CAP Pâtissier qui a pour objectif :

  • La production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyages,
    tartes élaborées et croquembouches :
  • Réaliser les préparations de base dans le respect des règles d’hygiène
    et de sécurité
  • Réaliser les montages et finitions des produits finis dans le respect des
    règles d’hygiène et de sécurité
  • L’optimisation la production en pâtisserie :
  • Choisir et valoriser des techniques et des matières d’œuvre selon les
    fabrications
  • Optimiser et suivre la production

LIEUX D’APPRENTISSAGE

  • Pâtisseries artisanales
  • Pâtisseries industrielles
  • Entreprises de la grande distribution
 
LES QUALITÉS REQUISES
 
  • Souci permanent de l’hygiène et de la propreté
  • Habileté manuelle
  • Dynamisme, résistance physique
  • Discipline, organisation et soin
  • Sens artistique et créatif développé
  • Goût du travail en équipe
 
LES COMPÉTENCES A ACQUÉRIR 
 

POLE 1 : PRODUIRE DES ENTREMETS, PETITS GÂTEAUX ET PETITS FOURS, GÂTEAUX DE VOYAGES, TARTES ÉLABORÉES ET CROQUEMBOUCHES

  • Réaliser les pâtes et les appareils
  • Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
  • Transformer les fruits frais et secs
  • Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
  • Assembler les éléments réalisés pour la production
  • Mettre en valeur la production
 

Mention complémentaire Spécialité « Pâtisserie de boutique »

 POLE 2 : OPTIMISER LA PRODUCTION EN PÂTISSERIE– Sélectionner les matières d’œuvre pour respecter un cahier des charges

  • Gérer les techniques selon les fabrications
  • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
  • Planifier la production
  • Suivre et analyser la production
  • Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources

Poursuite d’études :

  • CAP Boulanger en 1 an
  • CAP Chocolatier/Confiseur en 1 an
  • CAP Glacier Fabricant en 1 an
  • Mention complémentaire Pâtisserie boulangère
  • Mention complémentaire Techniques de tour en boulangerie et en pâtisserie
  • Brevet techniques des métiers ou Brevet de maîtrise pâtissier – confiseur – glacier – traiteur en 2 ans.

Les perspectives professionnelles :

Pâtissier en tant qu’ouvrier qualifié dans une entreprise artisanale ou chez un traiteur. Création ou reprise d’une entreprise après quelques années d’expérience.

Enseignement professionnel :

  • Travaux pratiques
  • Technologie
  • Sciences appliquées
  • Gestion et communication
  • Anglais
  • Arts appliqués
  • Dossier professionnel

Le diplôme

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « Pâtisserie de boutique » est spécialisé dans la production d’entremets, de petits gâteaux et petits fours, de gâteaux de voyage, de tartes élaborées et de croquembouches. Il ou elle réalise les préparations de base, les montages et finitions. Il ou elle utilise les matières premières et les techniques les plus adaptées. Il ou elle organise et suit sa production en la valorisant auprès du personnel de vente en boutique. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable. Il ou elle exerce son activité au sein d’un laboratoire de pâtisserie